Фонд творческих проектов
Основные проекты фонда


Руководство Фонда творческих проектов
Попечительский совет
Наши партнёры
История в рецептах. Бисквиты савойския и меренги с фруктами

"История в рецептах" - новый совместный проект белорусского интернет-портала TUT.BY и Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа Национальной академии наук Беларуси. В рамках проекта предлагаем вам взглянуть на кулинарию сквозь призму времени. Перелистывая кулинарные книги в фондах библиотеки начиная от Петровских времен и до нашего недавнего прошлого – советского периода, мы остановимся на тех рецептах и советах, в которых отражены особенности быта, наиболее ярко характеризующие эпоху и уклад жизни своего времени и придающие вкус и осязаемость восприятию истории.

Листая старинные поваренные книги

 XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии общества, что сказалось и на развитии кулинарного искусства. Начиная с петровских времен русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты).

Фото: Татьяна Назарук

Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер. Похлебки получили название "супы". Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары.

Именно на этом этапе окончательно сформировалось разделение кухни на простонародную, в полной мере сохраняющую традиционные и привычные блюда и продукты, и кухню дворянства. Знать стала "выписывать" иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. Однако стоит уточнить, что, например, в 1795 году численность русского дворянства составляла свыше 362 тысяч человек, и на каждую семью французских поваров просто бы не хватило. С конца ХVIII века начинает развиваться практика издания поваренных книг, вначале переводных, а затем и отечественных.

С 70-х годов XVIII века в богатых домах по западному образцу был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. На волне увлечения всем французским начинается расцвет кондитерского дела – в меню знати появляются изысканные желе, кремы, муссы, бланманже (желе) и т. д.

Предлагаем оценить старинные десерты, познакомившись с рецептами из книги "Новый совершенный российский кондитер", изданной в Санкт-Петербурге в 1792 году. Она состояла из двух частей и содержала "по азбучному порядку ясное и совершенное наставление, каким образом приуготовлять и делать желей, постилы, макароны, сухие конфекты, из всяких плодов, сухарныя варенья и проч. ".

Источник: http://news.tut.by/



Контакты
© 2000-2011 «Фонд творческих проектов». Москва, ул. Новочеремушкинская д.60 корп. 2, тел. +7 (095) 332-25-33